Im Oktober 2018 konnte ich an der legendären Kochschule „Le Cordon Bleu“ den Kurs „L´Art des Sauces et Jus“ besuchen – eine großartige Erfahrung! (Mehr dazu in diesem Post: http://nkl2024.de/cordon-bleu ). Eine der Saucen, deren Rezept im Kurs behandelt wurde, habe ich zu Hause für Freunde nachgekocht. Das Ergebnis fanden alle sehr überzeugend.
Die Zutaten: (Übersetzung aus dem englischen bzw. französischen Originalrezept).
- Hauptzutat: 1 Rumpsteak
Für die Pfeffersauce:
- Abschnitte und Hauptmuskelstrang von einem Rinderfilet (so steht es im Rezept, aber im Kurs hatten wir kleingewürfeltes Fleisch und Abschnitte)
- 10 ml Olivenöl
- 5g weißer Pfeffer
- 5 g schwarzer Pfeffer
- 5 g Sarawakpfeffer
- 40 g Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 40 ml Cognac
- 150 ml Hühnerbrühe
- 50 g Crème fraiche
- und 3 Eiswürfel
Zubereitung: (wie ich es aus meiner Erinnerung, Fotos und einigen spärlichen Notizen rekonstruiert habe)
Die Zutaten habe ich in etwa verdoppelt. Ich habe ein Rinderfilet genommen, 20 Minuten vor dem Braten mit wenig Salz gewürzt. In Olivenöl sehr scharf angebraten, nach dem Herumdrehen die Abschnitte und Fleischwürfel (eine Beinscheibe) mit gebraten.
Das scharf angebratene Filet habe ich herausgenommen und im Backofen bei 80 Grad rosa gebraten.
Ein Super-Tipp der Kochschule: Wenn die Fleischabschnitte sehr dunkelbraun sind einen Eiswürfel dazu geben und den Bodensatz damit loskochen. Wenn der erste Eiswürfel komplett aufgelöst ist den nächsten Eiswürfel dazu u.s.w. – insgesamt haben bei mir drei große Eiswürfel gereicht.
Sobald der Satz losgekocht ist kommen die grob zerteilten Schalotten und der zerquetschte Knoblauch dazu, sowie der Peffer.
Alles zusammen etwas anbraten, dann den Cognac und die Geflügelbrühe dazu. Einkochen. Ich habe nach einiger Zeit noch eine zweite Portion Brühe genommen.
Auf kleiner Hitze habe ich alles dann ca 20 Minuten kochen lassen.
Den etwas abgekühlten Topfinhalt habe ich durch ein Spitzsieb abgegossen und ausgequetscht.
Die entstandene Sauce war zwar nicht reichlich, aber sehr intensiv. Zum Schluß habe ich die Crème fraiche untergerührt. In der Kochschule wurde die Sauce stärker reduziert und die Crème fraiche durch Schwenken in der Sauce verteilt.
Bei dem Kochkurs mussten wir alle am Ende unsere Kasserollen nach vorne bringen. Man konnte nicht glauben, wie unterschiedlich die Saucen aussahen, obwohl wir die identischen Zutaten hatten. Der Chef hat sie dann alle zusammen gegossen, nochmal abgeschmeckt und dann durften wir sie zu einer halben Scheibe Rinderfilet probieren. Genial!
Meine zu Hause nachgekochte war im Geschmack genauso gut, nur – da weniger reduziert – etwas flüssiger.
Und so sah das Ganze dann auf dem Teller aus:
