Szegediner Gulasch – unser Familienrezept

Mindestens einmal im Jahr brachte meine Mutter dieses Gericht auf den Tisch – immer ohne Kümmel, denn eine ihrer Töchter konnte Kümmel nicht ausstehen. Und nicht nur in diesem Punkt habe ich das Familienrezept etwas abgewandelt – auch Piment d´Espelette und  Cayennepfeffer standen damals nicht im Gewürzregal. Und doch steckt in diesem Gulasch nach wie vor der Geschmack meiner Kindheit.

Wir brauchen (für 4 gute Esser ):

• 750 g Schweinegulasch – beste Qualität von freilaufendem Bioschwein. Ich habe Schwäbisch-Hallisches Weideschwein genommen.
• 4 EL Pflanzenöl
• 1 EL Paprikapulver, edelsüß
• 1/2 EL geräuchertes Paprikapulver
• 300 g Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• einige EL Ghee (Butterschmalz)
• 1 TL Tomatenmark
• 600 ml Gemüsebrühe
• 1/2 TL Kümmel
• 1 Lorbeerblatt
• 400 g Sauerkraut
• 1  TL Cayennepfeffer
• Salz, Pfeffer
• Zum Servieren:  saure Sahne,  Piment d´Espelette  und Schnittlauch

(im Video habe ich  die doppelte Menge genommen. Das Gericht lässt sich gut auf Vorrat kochen und einfrieren)

Und so geht´s:

Das Fleisch mit Paprikapulver und Öl gut vermischen und für eine Stunde beiseite stellen.

Zwiebeln in Streifen schneiden, Knoblauch kleinhacken

Das marinierte Fleisch portionsweise in einer Schmorpfanne in Ghee (Butterschmalz) anbraten und beiseite stellen

In einem großen Topf Zwiebeln und Knoblauch in Ghee anbraten. Tomatenmark zugeben.

Fleisch zugeben und unterheben, Salzen und Pfeffern, Lorbeerblatt zugeben

Heiße Gemüsebrühe dazu, alles gut umrühren

Wenn man Kümmel mag nun  die Kümmelsamen hinzugeben

Eine Stunde lang bei etwas geöffneten Deckel köcheln lassen

Nach einer Stunde das Sauerkraut (aus dem Glas) zugeben und mit dem Fleisch gut vermischen und  etwa eine halbe Stunde weiter köcheln lassen

Eigentlich ist das Gulasch damit fertig – doch wie schrieb schon Wilhelm Busch über das Sauerkraut seiner Witwe Bolte: „Wofür  sie besonders schwärmt, wenn es wieder aufgewärmt“.  Es lohnt sich unbedingt, das Gericht schon einen Tag vorher zu kochen. Das Aufwärmen sollte langsam erfolgen – bei der Gelegenheit kann man auch das Lorbeerblatt herausfischen und mit Cayennepfeffer etwas nachwürzen.

Bei uns gab es das Szegediner Gulasch immer mit Kartoffelbrei.

Auf das Gulasch kommt beim Servieren eine Löffel Saure Sahne und etwas Piment d´Espelette. Und ein TL Schnittlauchröllchen.

Guten Appetit!

Übrigens: mit der ungarischen Stadt Szeged hat das Rezept wohl nichts zu tun – sagt zumindest Wikipedia. Der Name gehe auf den Schriftsteller  József Székely (1825–1895) zurück.