Zu Weihnachten habe ich ein Wildkochbuch bekommen, frisch erschienen, herausgegeben vom Landesjagdverband Hessen (mehr dazu am Ende des Beitrags). Ich liebe Wild, es ist gesund und nachhaltig. Aber dennoch war ich skeptisch, weil ich von Promi-Rezepten nicht so viel halte. Beim Durchblättern fand ich aber doch das ein oder andere, was mich echt interessierte. Meine Wahl fiel auf das Hirschgulasch von der Landrätin des Landkreises Gießen Anita Schneider. Mein Mann liebt Backpflaumen und in unserem REWE gibt es im Landmarkt frisches Wild vom Hessen Forst, also regional. Ein wirklich gelungenes Essen! Ich hab das Gulasch mit gebackenem Kürbis und geröstetem Rosenkohl serviert.
Zutaten für 6 Personen:
1,5 Hirschfleisch für Gulasch
100 g geräucherter Speck
3 El Ghee oder Butterschmalz
3 große Zwiebeln, klein gewürfelt
2 EL Tomatenmark
2 EL Mehl
1/4 l kräftiger Rotwein
400 ml Wildfond
3 Lorbeerblätter
1 guter Schuss Portwein (oder 2)
1/2 Becher Schmand (schmeckt auch ohne)
120 g Backpflaumen
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Wenn das Fleisch noch am Stück ist, große Würfel schneiden, wenn man es schon als Gulasch gekauft hat: putzen. Portionsweise in heißem Ghee anbraten, das ist ganz wichtig. Niemals alles Fleisch auf einmal anbraten, das bräunt nicht und hat dann keine Röstaromen.
Fleisch salzen und pfeffern und beiseite stellen. Im Bratenfett die Zwiebeln anbraten, an den Rand schieben und das Tomatenmark in der Mitte des Topfes anbraten.
Die Backpflaumen grob schneiden und hinzugeben. das Ganze mit Mehl bestäuben
und anschwitzen, dabei immer rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Fleisch und Fleischsaft wieder dazu geben.
Umrühren und Wein und Fond zugeben.
Falls die Flüssigkeit nicht ausreichend erscheint, kann man noch mehr Wein oder etwas Wasser angießen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazu fügen. Aufkochen und bei niedriger Temperatur ca 1 1/2 Stunden köcheln lassen.
Die Gewürze raus fischen, Portwein und Schmand unterrühren. Ich habe das Gulasch einmal mit und einmal ohne Schmand gemacht – beides hat sehr gut geschmeckt. Zum Schluß nochmal abschmecken – mit Salz und Pfeffer.
Das Hessische Wildkochbuch III ist im Wartberg-Verlag erschienen und präsentiert auf rund 100 Seiten Lieblingswildrezepte von hessischen Prominenten aus Politik, Wirtschaft und Medien. Und auch einige Spitzenköche sind mit Rezepten vertreten. Zu bestellen im Online-Shop des Deutschen Jagdverbands für 19,95 EUR.
