In jedem Winter wird bei uns mindestens ein Mal „baltisch“ gekocht. Dann kommen die Rote-Bete-Suppe „Borschtsch“ und Speckpiroggen auf den Tisch – nach Rezepten der baltischen Großmutter meines „Webmasters“. Über die „richtige“ Zubereitung von Borschtsch gehen die Meinungen natürlich weit auseinander. Jede Familie hatte im Baltikum ihre eigenen Rezepte, die bestens gehütet wurden. Und zudem ist noch umstritten, wer die Urheberrechte am Borschtsch beanspruchen darf. Kommt der Borschtsch ursprünglich aus der Ukraine? Oder aus Polen oder Russland? (Mehr dazu in einem Beitrag meines Webmasters > Borschtsch-Varianten )
„Unser“ Borschtsch-Rezept stammt von Caritas Pestmall, der Großmutter meines Mannes. Es unterscheidet sich von anderen Rezepten vor allem im Umgang mit der Roten Bete. Die wird hier „am Stück“ im Suppentopf gekocht und erst später geraspelt. Das hat zum einen den Effekt, dass die Suppe sehr schön rot ist und es schmeckt auch besser – finden wir zumindest. Zum Borschtsch gehören Speckpiroggen, für die wir auch ein Rezept haben – einschließlich einer sehr interessanten „hessischen“ Variante.
Borschtsch à la Caritas
Wir brauchen:
• 2 Liter Rinderbrühe
• 2 mittelgroße Beinscheiben
• 2 Stck Dörrfleisch à 100 gr.
• 2 Zwiebeln
• ½ Tube Tomatenmark
• 4-6 Stck. rote Bete
• Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• Weinessig
• 1 kleinen Weißkohl
• 1 mittelgroße Sellerieknolle
• 3-4 Mohrrüben
• 1 Petersilienwurzel
• 2-3 Räucherwürste
• Saure Sahne
• Dill
Und so geht´s:
Zwiebeln und die Hälfte des Dörrfleischs kleinschneiden und anbraten.
½ Tube Tomatenmark hinzugeben und mit der Rinderbrühe aufgießen.
4-6 Stck. rote Bete mit der Wurzelbürste gut säubern . Die Blätter abdrehen – nicht abschneiden! Die Bete ungeschält am Stück in die Brühe legen.
Die Beinscheiben und das andere Stück Dörrfleisch hinzugeben.
Lorbeerblätter und Pfefferkörner in einem Mullbeutel hinzugeben.
Einen Schuß Essig zugeben – das sorgt dafür, dass die Bete beim Kochen nicht die Farbe verliert.
Eine Stunde lang kochen – dabei regelmäßig abschäumen.
Währenddessen Weißkohl, Sellerie, Mohrrüben und Petersilienwurzel sowie die Räucherwürste kleinschneiden.
Nach einer Stunde Kochzeit die Beten, die Beinscheiben und das Dörrfleisch aus der Brühe holen und die anderen Zutaten hineingeben.
Beinscheiben und Dörrfleisch kleinschneiden und wieder in die Brühe geben.
Die Haut von den gekochten Beten entfernen – was nun sehr leicht geht – und die Beten grob raspeln. Die geraspelten Beten zu der Brühe geben. Alles noch ca. 20 Minuten weiterköcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Saurer Sahne und kleingehacktem Dill servieren.
Dazu werden Speckpiroggen gereicht und gern wird dabei das eine oder andere Glas Wodka getrunken.
Für eine Slowfood-Veranstaltung haben wir im Dezember 2017 einen ziemlich großen Berg von Speckpiroggen gebacken und bei dieser Gelegenheit hat mein Webmaster in einem Video erklärt, wie sie gemacht werden. (Kleine Ergänzung: im Video war er etwas sparsam mit der Füllung. Die Dinger schmecken mit mehr Speck und Zwiebeln innendrin noch besser!)
Und wir haben auch mit anderen Füllungen experimentiert – z.B. mit Ahle Worscht und Handkäse. Sensationell! Die baltisch-hessische „Fusion-Küche“ hat Zukunft!
Speckpiroggen
Zutaten
• Hefeteig
(je nach Vorliebe kann der Teig „klassisch“ nur mit Mehl, Hefe und Wasser gemacht werden. Oder auch süßer mit Milch und Zucker. In manchen Rezepten werden auch Eier genommen)
• Dörrfleisch
• Zwiebeln
• Eigelb
Dörrfleisch und Zwiebeln werden sehr klein geschnitten und locker vermischt.
Den Hefeteig dünn ausrollen.
Einen Teelöffel der Dörrfleisch-Zwiebel-Mischung auf den Teig legen, umschlagen und mit einem Glas halbmondförmig ausstechen.
Mit Eigelb bestreichen und auf einem Backblech bei 200 Grad 15 Minuten backen.
Speckpiroggen sind in einer gut verschlossenen Blechbüchse aufzubewahren. Meistens sind sie jedoch in kürzester Zeit aufgegessen.
BEI UNSERER „BALTISCH-HESSISCHEN“ VARIANTE WERDEN DIE PIROGGEN MIT ZWIEBELN, AHLER WORSCHT UND KLEINEN HANDKÄS-WÜRFELN GEFÜLLT.
SEHR INTERESSANTER GESCHMACK !!!
