Ein „Gastbeitrag“ in Ninas Kochlust: Borschtsch und Speckpiroggen, zubereitet irgendwann im letzten Jahrhundert von meinem Webmaster in der Sendung „Hessen à la carte“. Das Rezept stammt von Bernds Großmutter Caritas Pestmall und kommt bei uns in jedem Winter auf den Tisch.
Dazu Speckprioggen. Und damit man die Speckpiroggen besser verträgt zwischendurch immer mal ein Wodka.
Ein weiterer „Klassiker“ der baltischen Küche aus Oma Pestmalls Rezeptsammlung ist Pascha. Eine russische Osterschlemmerei. Etwas zeitaufwändig in der Zubereitung, aber sehr lohnend.
Die Rezepte:
Borschtsch à la Caritas
Zutaten
• 2 Liter Rinderbrühe
• 2 mittelgroße Beinscheiben
• 2 Stck Dörrfleisch à 100 gr.
• 2 Zwiebeln
• ½ Tube Tomatenmark
• 4-6 Stck. rote Bete
• Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• Weinessig
• 1 kleinen Weißkohl
• 1 mittelgroße Sellerieknolle
• 3-4 Mohrrüben
• 1 Petersilienwurzel
• 2-3 Räucherwürste
• Saure Sahne
• Dill
Zwiebeln und die Hälfte des Dörrfleischs kleinschneiden und anbraten.
½ Tube Tomatenmark hinzugeben und mit der Rinderbrühe aufgießen.
4-6 Stck. rote Beete mit der Wurzelbürste gut säubern . Die Blätter abdrehen – nicht abschneiden! Die Bete ungeschält am Stück in die Brühe legen.
Die Beinscheiben und das andere Stück Dörrfleisch hinzugeben.
Lorbeerblätter und Pfefferkörner in einem Mullbeutel hinzugeben.
Einen Schuß Essig zugeben – das sorgt dafür, dass die Beete beim Kochen nicht die Farbe verliert.
Eine Stunde lang kochen – dabei regelmäßig abschäumen.
Währenddessen Weißkohl, Sellerie, Mohrrüben und Petersilienwurzel sowie die Räucherwürste kleinschneiden.
Nach einer Stunde Kochzeit die Beten, die Beinscheiben und das Dörrfleisch aus der Brühe holen und die anderen Zutaten hineingeben.
Beinscheiben und Dörrfleisch kleinschneiden und wieder in die Brühe geben.
Die Haut von den gekochten Beten entfernen – was nun sehr leicht geht – und die Beten grob raspeln. Die geraspelten Beten zu der Brühe geben. Alles noch ca. 20 Minuten weiterköcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Saurer Sahne und kleingehacktem Dill servieren.
Dazu werden Speckpiroggen gereicht und gern wird dabei das eine oder andere Glas Wodka getrunken.
Speckpiroggen
Zutaten
• Hefeteig
• Dörrfleisch
• Zwiebeln
• Eigelb
Dörrfleisch und Zwiebeln werden sehr klein geschnitten und locker vermischt.
Den Hefeteig dünn ausrollen.
Einen Teelöffel der Dörrfleisch-Zwiebel-Mischung auf den Teig legen, umschlagen und mit einem Glas halbmondförmig ausstechen.
Mit Eigelb bestreichen und auf einem Backblech bei 200 Grad 15 Minuten backen.
Speckpiroggen sind in einer gut verschlossenen Blechbüchse aufzubewahren. Meistens sind sie jedoch in kürzester Zeit aufgegessen.
Pascha (bzw Passcha, Pasha oder Paskha)
Zutaten:
500 g Magerquark, abgetropft
150 g Butter
5 Eigelb
150 g Zucker
100 g Rosinen
100 g geschälte, geriebene Mandeln
150 g Orangeat und Zitronat
Vanille
Muskat
Zimt
Rum
einige saubere kleinere Blumentöpfe (oder einen größeren Blumentopf)
weiße Stofftücher
Zubereitung:
Rosinen am Vorabend in Rum einlegen. Butter zerlassen, Quark hinzugeben und gut durchrühren. Eigelb hinzugeben und unter ständigem Rühren die Masse gut erhitzen. Vom Herd nehmen und Zucker, geriebene Mandeln, sowie die meisten Rosinen, Orangeat und Zitronat einrühren (einige Rosinen und etwas Orangeat und Zitronat zum Dekorieren zurückbehalten). Einen Schuss Rum hinzugeben.
Mit den Tüchern die sauberen Blumentöpfe (oder den einen großen) ausschlagen und die Masse in diese Formen einfüllen. Die Oberfläche beschweren und die Töpfe auf einem Teller in den Kühlschrank stellen. 3-4 Tage stehen lassen. In dieser Zeit läuft die restliche Flüssigkeit aus dem Quark ab und die Pascha wird fest.
Die Pascha stürzen und mit den zurückbehaltenen Rosinen, Orangeat, Zitronat und evtl. halbierten Mandeln dekorieren. Gut sieht auch eine Dekoration aus bunten Zuckereiern aus.
