Auf italienisch heißen sie „Malfatti“ oder „Nudi“, zu deutsch „Die schlecht Gemachten“ oder „Die Nackten“. Die Namen hängen damit zusammen, dass es sich bei dem Rezept im Grunde um eine raffinierte Ravioli-Füllung mit Spinat und Käse handelt, wobei dann der Pasta-Teig drumherum weggelassen wird. Die Herausforderung besteht darin, die Masse so hinzubekommen, dass sie nicht im Kochtopf auseinanderfällt. Das hier vorgestellt Rezept habe ich von Mauro Quirini, dem ich in seiner Osteria „Il Canto del Maggio“ (Terranuova Bracciolini AR) über die Schulter schauen durfte.
Zutaten für die Malfatti:
- 500 gr Blattspinat, gehackt und gut ausgedrückt
- 120 gr Parmesan, frisch gerieben
- 120 gr Pecorino, frisch gerieben
- 250 gr. Ricotta
- 120 gr Mehl
- 2 Eier
- Salz, Pfeffer, Muskat
Und so geht´s:
Spinat grob hacken und in Butter andünsten. Gut ausdrücken (wichtig!) und mit 250 gr Ricotta und je 100 gr Parmesan und Pecorino sowie ca 100 gr Mehl und 2 Eiern vermischen. Mit den Händen gut durcharbeiten und dabei die Konsistenz „erfühlen“ – ggf. mehr Mehl zugeben. Wieviel Mehl erforderlich ist hängt von verschiedenen Faktoren ab: Wassergehalt des Spinats, Luftfeuchtigkeit, Feuchtigkeit des Käse …
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Wenn sich die Mischung „richtig“ anfühlt unbedingt ein Probe-Klößchen kochen! Probeklößchen formen und in siedendes Wasser legen – das Wasser darf nicht sprudelnd kochen, denn dann würde das Klößchen auseinanderfallen! Nach etwas 7 Minuten, wenn das Probe-Klößchen an der Oberfläche schwimmt, herausnehmen und probieren. Ist die Konsistenz in Ordnung? Falls das Klößchen auseinandergefallen ist: der Masse mehr Mehl zugeben.
Die Malfatti in kleinen Portionen in siedendem Wasser garen. Beiseite stellen und später mit der Sauce anrichten.
Zutaten für die Sauce (für 2 Personen):
- 150 ml Sahne
- 70 gr Pecorino
Und so geht´s:
Pecorino in Stücke geschnitten in der Sahne erwärmen, bis er schmilzt. Etwas salzen.
Malfatti darin vorsichtig schwenken/wälzen, sie sollten vollständig von der Sauce überzogen sein.
Auf einen Teller geben. Mit geriebenem Parmesan und geriebenem Pecorino bestreuen.
