„Paccheri“ sind kurze neapolitanische Röhrennudeln, die gut zu Meeresfrüchten passen. In diesem Gericht von Leonardo Brunetti von der Villa Elisabetta bei Cecina kommen Muscheln (Vongole) und Doraden-Filets in die Sauce. Einfach göttlich!
Wir brauchen (für 4 Personen):
- 1 kg Vongole (Muscheln)
- 1 Dorade
- 4 Knoblauchzehen
- 1 kl. Zwiebel
- 10 Kirschtomaten
- 4 cl Sahne
- Olivenöl
- pikantes Olivenöl (mit Peperoncino aromatisiert)
- 1 Schuss Weißwein
- 300 g Paccheri („Ohrfeigen“ = neapolitanische Röhrennudeln) oder Mezzemaniche (eine andere Sorte von Röhrennudeln)
- 10 Blätter Petersilie
für den Fischfond:
- Kopf und Gräten der Dorade
- 1 Stange Staudensellerie, 1 Karotte, 1 Zwiebel
Und so geht´s:
- Dorade filetieren, entgräten und die Filets in kleine Stücke schneiden
- Kopf und Gräten der Dorade mit Sellerie, Möhre und Zwiebel zu einem Fischfond kochen
- Vongole sehr gut waschen (2 x)
- In einem Topf Olivenöl erhitzen und 2 angequetschte Knoblauchzehen hinzugeben
- Muscheln in den Topf geben, Deckel drauf und solange erhitzen, bis die Muscheln geöffnet sind. Abkühlen lassen und aus den geöffneten Schalen das Muschelfleisch entnehmen und beiseite stellen. Brühe vorsichtig abgießen und aufheben.
- 2 Knoblauchzehen und die Zwiebel klein hacken und in Olivenöl anbraten. Kirschtomaten dazugeben (enthäutet, geviertelt)
- Sauce einkochen, dabei löffelweise Fischfond und Muschelbrühe hinzugeben
- Fisch in aromatisiertem Olivenöl anbraten, mit einem Schuss Weißwein ablöschen
- Tomatensauce hinzugeben und verrühren
- Vongole mit der Muschelbrühe hinzugeben
- 1 Schuss Sahne angießen und mit der Gabel sehr gut verrühren, die Fischstücke dabei etwas zerdrücken, bis eine dicke Sauce entsteht
- Paccheri knapp al dente kochen und in die Sauce geben. Vermischen, etwas ziehen lassen und mit Petersilie anrichten
Guten Appetit!
Leo Brunettis „Paccheri alle delizie di mare“