Bei unserer Tortellata im letzten Beitrag hatten wir auch eine besondere Fleischfüllung: mit geschmortem Ochsenbäckchen. Die macht man am besten schon am Vortag, weil sie etwas aufwendiger ist. Das Rezept ist aber einfach – im Prinzip ist es geschmortes Rindfleisch. Wirklich eine köstliche neue Variante der Nudelfüllungen.
Zutaten:
500 g Bio-Ochsenbacke, pariert
1 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Karotte, grob gewürfelt
2 Stangen Staudensellerie, in Stücken
1 El Tomatenmark
500 ml Rinderfond
500 ml Rotwein
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Rosmarin
1 El guter Senf
Salz, Pfeffer, Öl oder Ghee zum Braten
Zubereitung:
Ochsenbäckchen vierteln, mit Salz einreiben. In heißem Ghee scharf anbraten, aus dem Topf nehmen. Zwiebel und Knoblauch im Bratensatz glasig anbraten. Gemüse dazu geben und Farbe nehmen lassen. Ein Stück Boden frei machen und das Tomatenmark darauf anrösten und dann unterrühren. Einen Teil des Weins zugeben und einkochen lassen. Rest zugeben sowie die Brühe und die Kräuter. Deckel drauf und mindestens 2 Stunden schmoren. Es kann auch länger dauern, bis das Fleisch ganz weich ist. Wenn es soweit ist, das Fleisch herausnehmen und das Gemüse in einem Sieb ausdrücken.
Die übrige Flüssigkeit eventuell noch etwas einkochen, würzen, auch ein Schuss Rotwein ist nicht verkehrt. Das ist die Sauce zu den Tortellini.
Die abgekühlten Ochsenbäckchen noch etwas zerkleinern und in eine geeigneten Küchenmaschine fein pürieren. Eventuell noch etwas von der Sauce dazu geben. 1 El Senf dazu hinein rühren und abschmecken.
Kühl stellen, bis die Pasta bereit zum Füllen ist. Dann gehts weiter wie gehabt – siehe die Beiträge über die Tortellata.
Mit der Sauce servieren.
