Bacalhau à bras ist so etwas wie ein Nationalgericht in Portugal. Stockfisch mit Kartoffeln, Zwiebeln und Ei. Ein tolles Essen für Liebhaberinnen dieses eingesalzenen Kabeljaus, wie ich es bin. Im ganzen Mittelmeerraum gibt es köstliche Gerichte damit und ich nehme mir immer ein paar Packungen mit nach Hause. Dieser Fisch lässt sich ja prima transportieren, weil er konserviert ist und lange hält. Ich kaufe immer die beste und teuerste Qualität, sonst hat man zu viel Gräten und Gefummel. Ich hatte noch ein schönes Stück im Kühlschrank und es jetzt gekocht in Erinnerung an vergangene Reisen…
Die kurze Zutatenliste und mehr über den Bacalhau am Ende des Beitrags.
Und so koche ich Bacalhau à bras:
Da der Fisch stark gesalzen ist, muss er natürlich erstmal gewässert werden. Ich habe das Salz abgekratzt und deshalb haben 36 Stunden wässern gereicht. Man sollte immer mal das Wasser wechseln.
Wenn genug gewässert ist, koche ich die Stücke kurz. So wird der Fisch weich und ich kann leicht die Haut ablösen und die Gräten entfernen.
Jetzt schäle ich Zwiebeln und schneide sie in Ringe, den Knoblauch hacke ich fein.
Ich schäle vorwiegend festkochende Kartoffeln und schneide sie in dünne Pommes. Erst kommt der Knoblauch in eine Pfanne mit Olivenöl, wenn er leicht angebraten ist, gebe ich die Kartoffelstifte dazu.
In einer anderen Pfanne brate ich gleichzeitig die Zwiebeln. Wenn sie glasig sind, kommen die Stockfischstückchen dazu und ich vermenge alles.
Sobald die Kartoffeln kross sind, kommen sie in die Zwiebel-Fischpfanne.
Während die Masse nun noch leicht vor sich hinschmurgelt, verquirle ich Eier, salze vorsichtig und gebe eventuell noch ein wenig kleingehackte glatte Petersilie hinein.
Jetzt stelle ich die Hitze unter der Pfanne höher und gieße die Eiermasse auf die Kartoffeln. Ich nehme einen Silikonschaber und verrühre die Masse schnell, wie bei einem Rührei. Man darf dabei nicht zu langsam sein, damit das Ganze noch leicht flüssige Stellen hat. Die Franzosen haben dafür die perfekten Begriffe: onctueux, was soviel wie weich, sahnig, einschmeichelnd heißt oder für ein Omelette: baveuse – nicht ganz gar.
Zum Servieren noch mit ein paar Oliven oder Chilistückchen dekorieren und sofort genießen. Bei Tisch eventuell nachsalzen, das ist in diesem Fall besser, weil der Fisch noch Salz haben kann und ich beim Kochen deshalb vorsichtig bin. Das ist auch jedes Mal anders. Der Stockfisch hat viel mehr Biss und Geschmack als frischer Fisch, wirklich einen Versuch wert
Zutaten:
300 gr Bacalhau
300 gr vorwiegend festkochende Kartoffeln
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
3-4 Eier, je nach Größe
Olivenöl, Salz, glatte Petersilie
Oliven oder Chilis zum dekorieren
Sehr viele interessante Informationen zum Stockfisch, Klippfisch und Bacalhau hat Cornelia auf ihrem Blog „Die See kocht“ in einem Beitrag über portugiesische Stockfischbällchen zusammen getragen.
