In unserer künftige Partnerstadt Carpineti in der Emilia Romagna erlebten wir vor einiger Zeit, was eine „Tortellata“ ist: in dem Restaurant kamen immer neue Teller mit wunderbar schmeckenden Tortelli (gefüllte Nudeln, ähnlich Ravioli) auf den Tisch. Irgendwann waren wir wirklich satt, doch die nächste Portion war dann doch wieder so verlockend … Dieses großartige Erlebnis wollten wir zu Hause wiederholen und machten uns an´s Werk. Es entstanden 4 verschiedene Tortelli-Varianten – eine besser als die andere.
Für die Pasta brauchen wir einen Eiernudelteig
Zutaten:
- pro Person 1 Ei und 100 gr feines Mehl (Type 00 oder 405)
- Salz
- eventuell etwas Olivenöl
- ein wenig Wasser
- Grieß für die Arbeitsplatte
Und so geht‘s:
Mehl auf die Arbeitsplatte häufeln, eine tiefe Mulde in die Mitte machen. Die Eier hinein geben und vorsichtig mit einer Gabel verquirlen. Salzen.
Dann langsam am Mehlrand kreisförmig entlang fahren, um die Eier mit dem Mehl zu verbinden. Das dauert, ist aber ein schöne, sinnliche Arbeit.
Wenn die innere Masse dickflüssig geworden ist, nach Geschmack einen Schuss Olivenöl zufügen, den Rest Mehl mit dem Teigschaber darüber geben und anfangen zu kneten. Alles Mehl mitnehmen.
Während des Knetens den Teig drehen. Falls er zu weich ist, etwas Mehl zufügen, wenn er zu zäh ist, mit der Wasserspritze etwas benetzen. Man sollte ca 10 Minuten kneten und dann einen schönen, glatten, molligen Teigbatzen haben. Man merkt genau, wann es soweit ist. Jetzt muss der Teig abgedeckt mindestens eine Stunde im Kühlen ruhen.
Und so wird der Teig zu Tortelli:
Man braucht verschiedene Füllungen (siehe separate Rezepte), Butter, frischen Salbei geschnitten und geriebenen Parmesan.
Den Teig holen – er muss zur Weiterverarbeitung Zimmertemperatur haben. Pastamaschine vorbereiten, die Arbeitsplatte mit Grieß bestreuen. Einen Batzen des Teigs abschneiden und mit der Maschine mit immer kleineren
Einstellungen eine dünne lange Teigplatte ausrollen.
Auf die Arbeitsplatte legen und walnussgroße Häufchen der Füllung darauf geben.
Entweder man macht eine gleich große zweite Teigplatte und legt sie vorsichtig darüber oder man belegt nur die Hälfte der Platte und klappt die andere Hälfte vorsichtig darüber. Um die Füllung herum den Teig festdrücken. Wenn noch Luft zwischen Teig und Füllung ist, hineinstechen und die Luft herausdrücken. Das geht ganz prima mit einem Dreizack zum Pellkartoffeln schälen (siehe Film).
Nun eng an der Füllung ca 1-2 cm ausradeln.
Die Tortelli mit einem feuchten Küchentuch bedeckt nebeneinander aufbewahren, bis alle Tortelli fertig sind
Wir haben die Abschnitte wieder in den Teig eingearbeitet, da hilft auch die Wasserspritze. Es ist hilfreich und macht mehr Spaß, wenn mehrere Personen an der Tortelliherstellung beteiligt sind.
Portionsweise in kochendem Salzwasser ca 5 Minuten kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
In der Zeit kann man die Soße zubereiten, das geht ganz schnell: Butter in einer Pfanne schmelzen, etwas Nudelkochwasser dazu geben und mit einen Schneebesen so verrühren, dass eine Emulsion ensteht. Kleingeschnittene Salbeiblätter hinein streuen, fertig!
Über die Tortelli geben und mit reichlich geriebenem Parmesan bestreuen.
Genießen und dann die nächste Portion kochen.
