Ochsenbäckchen sind inzwischen eins der vielen Lieblingsgerichte meines Mannes. Vor zwanzig Jahren hat in Deutschland niemand so ein „minderwertiges“ Fleisch gegessen. Ich habe damals mein erstes Bäckchen in Italien probiert, weil ein guter Freund – gelernter Metzger – mir davon vorgeschwärmt hat. Und ich war begeistert! Bei uns kamen sie damals in die Wurst, jetzt sind sie hochbegehrt, Zu Recht! Sie gehören zum Saftigsten und Zartesten, was ein Schmorgericht hergibt. Die Zubereitung ist nicht schwierig, aber man braucht Zeit. Eigentlich müsste man Ochsenbacke sagen, denn eine davon kann schon mal 500 g wiegen. Das Gericht eignet sich hervorragend als Festtagsessen, denn man kann es prima vorbereiten.
Zutaten für 6 Personen:
Olivenöl zum Braten
3 große Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
6 Möhren
3 Petersilienwurzel
1 mittelgroße Knolle Sellerie
3 Knollen Fenchel
4 Lorbeerblätter
je ein kleiner Strauß frischer Salbei, Thymian und Rosmarin
2 kg Ochsenbäckchen
Salz, Pfeffer
1 1/2 EL Tomatenmark
2 TL Honig
1 1/2 Flaschen kräftiger trockener Rotwein
1 Schuss Portwein
Zubereitung:
Das Gemüse vorbereiten: Zwiebeln und Knoblauch würfeln, in eine Schüssel geben. Die anderen Gemüse grob hacken oder schneiden. Kräuter zupfen und hacken. Die Ochsenbacken mit Salz gut einreiben. Etwas gröberes Salz eignet sich dazu sehr gut. Reichlich Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und das Fleisch nach und nach von beiden Seiten scharf anbraten. Nicht zuviel auf einmal in den Bräter geben, damit das Öl heiß bleibt und sich die Röstaromen bilden können. Das Fleisch beiseite stellen und zuerst die Zwiebeln und den Knoblauch und dann das restliche Gemüse in dem noch vorhandenen Öl mit dem Bratensatz anbraten. Gegebenenfalls noch Öl dazugeben. Vorsichtig salzen. Das Tomatenmark dazu geben und gut unterrühren, dann den Honig und ein paar Minuten später den Rotwein – umrühren. Kräuter und Lorbeer dazugeben. Etwas Wasser dazu gießen. Die Ochsenbäckchen zurück in den Topf geben und in die Flüssigkeit hinein stupsen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad ca 3 Stunden schmoren. Zwischendurch nachsehen und umdrehen. Wenn man das Gericht erst am nächsten Tag servieren will, kann man den Bräter dann kühl stellen. Sonst einfach weiter machen. Fleisch aus dem Bräter nehmen und portionieren. Das Gemüse erhitzen, eventuell noch etwas einkochen, dann mit dem Stabmixer pürieren und abschmecken. Das ergibt eine hocharomatische, dicke Soße. Bäckchen in die Soße zurück geben, heiß werden lassen, nicht kochen. Dazu Kartoffelstampf oder Polenta servieren.
