Einer sich anbahnenden Städtepartnerschaft mit dem italienischen Städtchen Carpineti haben wir es zu verdanken, dass wir die Küche der Emilia Romagna näher kennenlernen durften. Ein Gericht, das einem dabei immer wieder begegnet ist die Gemüse-Tarte „Erbazzone“ (auch „Scarpazzone“ genannt). Es gibt unzählige Rezept-Versionen – jede Familie macht es etwas anders, genau wie hierzulande bei der Grünen Sauce. Diese Variante, in der ich statt Knoblauch die Super-Knolle „Aglione“ (s.u.) genommen habe, schmeckt uns besonders gut.
Wir brauchen (für eine Form mit 28 cm Durchmesser):
- Zutaten Teig:
150 g Weizenmehl
20 g Olivenöl extra vergine
ca 80 ml lauwarmes Wasser
3 g Salz - Zutaten Füllung:
1 kg Mangold (ersatzweise Spinat) oder gemischt
2 kleine Zwiebeln
1 – 2 Knoblauchzehen (falls vorhanden Aglione – s.u.) - 200 g Ricotta (habe ich im Film nicht verwendet, schmeckt aber viel besser und saftiger)
80 g Parmiggiano reggiano, frisch gerieben
1 Strauß glatte Petersilie (optional)
Olivenöl
Pfeffer, Salz
Zubereitung:
Teig:
Mehl mit Öl und Salz vermischen, Wasser nach und nach dazu geben. Die Menge kann variieren, je nach Beschaffenheit des Mehls oder der Luftfeuchtigkeit. Gut verkneten. In meiner Küchenmaschine geht das mit dem Häcksler in Nullkommanichts). Es soll ein homogener, elastischer Teig entstehen.
Zu einem Kloß formen und abgedeckt im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Füllung:
Mangold putzen, schneiden. Stiele und Grün getrennt in Schüsseln geben.
Zwiebeln und Koblauch hacken und in Öl andünsten.
Zuerst die Mangoldstiele und nach ein paar Minuten die Blätter dazu geben, gut vermischen, ca 8 Minuten dünsten.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Abkühlen lassen (Diese Gemüsemischung kann man auch gut schon am Vortag zubereiten).
Hier kann man jetzt den zusätzlichen Ricotta zugeben und schön vermengen. Gehackte Petersilie dazugeben und den geriebenen Parmesankäse. Masse gut vermischen.
Es ist wichtig, dass die Gemüsemischung richtig abgekühlt ist, damit der Parmesan sich gut unterheben lässt, ohne zu schmelzen.
Beiseite stellen.
Teig dünn ausrollen, ein paar cm größer als die Form.
In die geölte Form geben, am Rand festdrücken. Gemüse auf dem Teig verteilen. Rand umschlagen und den freien Teil der Füllung noch mit etwas Olivenöl beträufeln.
Bei 180 Gad Umluft 30 – 35 Minuten backen.
Schmeckt heiß und kalt.
Andere Varianten des Rezepts verwenden neben dem Mangold auch Spinat, manchmal wird auch Reis hinzugegeben. Statt Olivenöl wird manchmal Butter oder Schweineschmalz genommen. Es gibt Rezepte mit Ricotta. Und dann gibt es natürlich noch neben den vegetarischen Erbazzone-Rezepten verschiedene Versionen mit Speck in der Füllung oder obendrauf.
In den meisten Rezepten gehört in eine ordentliche Erbazzone auch reichlich Knoblauch. Doch seit ich bei unserem letzten Italienaufenthalt die Super-Knolle „Aglione“ kennengelernt habe bevorzuge ich diesen Knoblauchverwandten.
„Aglione“ sieht aus die eine gigantische Knoblauch-Zwiebel, schmeckt intensiv, ist aber nach dem Verzehr nicht mehr zu riechen (daher auch der Name “l’aglio del bacio” bzw. „Kissing Garlic“). Es handelt sich um eine kulinarische Wiederentdeckung: Obwohl es diese Pflanze in Mittelitalien schon zu Zeiten der Etrusker gab geriet sie in Vergessenheit und wurde nur noch von einigen Bauern in der Gegend zwischen Arezzo und Siena für den Eigenbedarf angepflanzt. Doch seit einigen Jahren wird Aglione im Chiana-Tal wieder von mehreren Erzeugern angebaut und vermarktet (u.a. http://www.kissingarlic.com/il-prodotto/). In Deutschland dürfte Aglione allerdings noch immer schwer zu bekommen sein – wir werden es mit dem Anbau im eigenen Garten versuchen.
Das bekannteste Aglione-Rezept ist sicherlich „Pici all’aglione“. Wer es probieren will: der Bio-Produzent „La Vialla“ hat „Suga all´Aglione“ seit einiger Zeit im Programm.
