Ich lese leidenschaftlich gerne Rezepte und koche viel nach. Das Problem dabei ist: ich halte mich nicht an das Rezept. Entweder habe ich eine Zutat nicht, oder ich denke, wenn ich noch etwas zufüge, wird es besser oder ich verändere die Garzeiten oder oder. Die Ergebnisse sind gut, aber sie sind eben nicht so, wie sich das der Autor oder die Autorin des Rezeptes gedacht hatte. Jetzt habe ich es mal anders gemacht.
Eine Freundin brachte mir ein Buch mit klassischen Gerichten mit. (Biolek/Witzigmann: Rezepte, wie wir sie mögen) und nach kurzem Blättern war mir klar: Einiges davon muss ich unbedingt genau nach kochen!
„Hackbraten mit Speck und Kartoffelkruste“ hat mich besonders angelacht. Zumal ich selbst noch nie einen gemacht hatte, weil ich Hackbraten als trocken und langweilig empfand. Das ganze Unternehmen habe ich auf Video fest gehalten. Die Zubereitung war ziemlich komplex und in dem Buch (fast) perfekt beschrieben – das Ergebnis überzeugte rundum! Mein Tipp: Vor dem Nachkochen das Video anschauen!
(Für Eilige gibt es von dem Video auch eine Kurzfassung – https://youtu.be/B5cEZV6idAk )
Wie brauchen:
- 4oo g mehlig kochende Kartoffeln
- 300 ml Milch
- 1/2 altbackenes Baguette (120 g)
- 4 EL kalte Butterwürfel
- Pfeffer aus der Mühle, Salz
- Muskatnuss
- 2 Eigelb
- 60 g geriebener Parmesan
- 2 Karotten
- 4 Stangen Staudensellerie
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Bund glatte Petersilie
- 600 g gemischtes Hackfleisch
- 2 Eier
- 3 EL mittelscharfer Senf
- 2 Messerspitzen Paprikapulver, edelsüß
- 1 EL Pflanzenöl
- 100 g Bacon (Frühstücksspeck)
- 2 Schalotten
- 1/2 Becher Sahne
Und so geht´s:
Zubereitung der Kartoffelkruste:
Gewaschene, ungeschälte Kartoffeln ca 30 Minuten in gesalzenem Wasser garen.
Etwas abkühlen lassen, schälen und 2mal durch die Kartoffelpresse geben.
100ml Milch erwärmen, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
1 El Butter dazu geben. Mit der Kartoffelmasse verrühren, 1 EL kalte Butter unterrühren, dann 2 Eigelbe.
Zum Schluß den geriebenen Parmesan dazugeben, unterheben und abschmecken.
Zur Seite stellen.
Zubereitung des Hackbratens:
Das Baguette zerkleinern, mit 200ml lauwarmer Milch übergießen und ziehen lassen.
Möhren, Sellerie waschen und schälen.
Zwiebel und Knoblauch klein würfeln.
In der restlichen Butter zuerst Zwiebel und Knoblauch andünsten, dann das Gemüse dazu geben, 10 Minuten mit geschlossenem Deckel dünsten. Leicht salzen und abkühlen lassen.
Selleriegrün und Petersilie grob hacken. Das Hackfleisch mit dem eingeweichten Weißbrot, den Eiern und dem Gemüse gut vermischen. Mit 2 EL Senf, dem Paprikapulver, sowie Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Hälfte der Petersilie und die Sellerieblätter einarbeiten.
Eine passende feuerfeste Form ( ich habe eine Kasten-Backform genommen) einölen, mit den Baconscheiben auskleiden. Das Fleisch mit nassen Händen zu einem länglichen Laib formen und in die Form geben. Die Baconscheiben darüber klappen. Die Schalotten grob würfeln und darüber streuen.
15 Minuten bei 210 Grad Umluft auf der mittleren Schiene backen.
Auf 190 Grad herunterschalten und 100 ml Wasser angießen, weiter backen.
Nach weiteren 30 Minuten die Kartoffelmasse auf dem Fleisch verteilen, dabei soll die Oberfläche etwas ungleichmäßig sein. Nochmals 100 ml Wasser angießen und unter dem ca 10 Minuten Grill überbacken. Der Braten ist insgesamt 55 Minuten im Backofen.
Jetzt sollte man den Hackbraten „herausnehmen und warm stellen“, was völlig unmöglich wäre, ohne das Werk zu zerstören. Also habe ich den Hackbraten in der Form gelassen und die Soße vorsichtig abgegossen.
Die Soße (es ist ziemlich wenig) mit Sahne und 1 EL Senf verrühren, die restliche Petersilie dazu geben.
Hackbraten in der Form in Scheiben schneiden und mit etwas Soße servieren.
Guten Appetit!
Rezept nach Alfred Biolek / Eckart Witzigmann: Rezepte, wie wir sie mögen – Alte und neue Klassiker. Verlag Zabert Sandmann München 2004
Für Eilige gibt es das Rezept-Video auch in einer Kurzfassung:
